330016 UE Übungen zur sensorischen Analyse (2009W)

Lebensmittelsensorik ist ein Teil der Qualitätsprüfung von Lebensmitteln. Die sensorische Analyse ist ein Instrument, mit dem ohne großen und teuren apparativen Aufwand sehr schnell Ergebnisse über die Qualität der Produkte ermittelt werden können. Beginnende Verderbnisprozesse, Abweichungen vom festgelegten Produktionsstandard, Anlieferung falscher Rohwaren etc. werden schnell erfasst. Neben der Messung der chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Qualitäten der Lebensmittel hat sich die Sensorik in den letzten Jahren ihren Platz als Qualitätssicherungsinstrument erobert. Die Lehrveranstaltung führt die Studierenden in die Methoden der sensorischen Analyse von Lebensmitteln sowie befasst sich mit der Prüftechnik und der Schulung des Geruchs- und Geschmackssinnes, die als Prüfinstrumente für die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln unentbehrlich sind. Die verschiedenen Schwerpunkte der Lehrveranstaltung befassen sich mit Unterschieds- (Paarweise-, Duo/Trio- Triangel- und Rangordnungsprüfung), deskriptiven (beschreibenden) (Quantitative Deskriptive Analyse) sensorischen Prüfungen sowie Schwellenprüfungen (Geruchs- und Geschmacksschwellenprüfung) und Zeit-Intensitäts-Tests. Die Schulung der Sinne (verschiedene Geruchstests: Memory Test, Geruchsidentifikationstest und Grundgeschmackstest) und die entsprechende Prüftechnik, „schnüffeln“ bei Geruchsprüfungen und „schlürfen“ bei Geschmacksprüfungen dient dem Ziel die Empfindlichkeit der Prüfpersonen zu steigern und in weiterer Folge die subjektive Beurteilungen von den objektiven zu unterscheiden um gute Reproduzierbarkeit der Ergebnisse gewährleisten zu können. Die Schulung sowie die sensorischen Prüfungen werden in den Kabinen des Sensoriklabors durchgeführt, da diese durch kontrollierte Bedingungen ein unabhängiges, selbständiges und konzentriertes Arbeiten der Prüfperson ermöglichen.