330023 VO Allgemeine Lebensmitteltechnologie (2006W)

Lehrziel:
Vermittlung der naturwissenschaftlichen und technischen Grundkenntnisse der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln unter Zugrundelegung einer gesamtheitlichen, verfahrensorientierten Betrachtungsweise.

Lehrinhalt:
1. Einleitung
2. Begriffsdefinitionen
3. Aufgaben und Ziele der Lebensmitteltechnologie
4. Gründe und Möglichkeiten für die Bearbeitung von Lebensmitteln
4.1 Überführen in höhere Verarbeitungsstufen
4.2 Verbesserung der Lagerfähigkeit
5. Konzept der Grundoperationen und Grundprozesse in der Lebensmitteltechnik
6. Lebensmitteltechnische Grundoperationen
6.1 Wärmeaustausch
6.2 Form- oder Phasenänderungen
6.2.1 Zerkleinern (Schneiden), Formen (Formpressen, Agglomerieren)
6.2.2 Schmelzen-Erstarren-Gefrieren (Tiefkühlung)
6.3 Vereinigungsoperationen (Mischen, Homogenisieren,
Dispergieren/Emulgieren)
6.4 Trennoperationen [Trocknung (Sorptionsisothermen, Wasseraktivitätsprinzip)]
7. Lebensmitteltechnische Grundprozesse
7.1 Grundlagen der Reaktionskinetik
7.2 Zubereitungs- und Garungsprozesse
7.2.1 Konventionelle Garungsprozesse
7.2.2 Mikrowellengarung und Heißextrusion
7.2.3 Fermentation
7.3 Haltbarkeitsprozesse
7.3.1 Lagerung und Verpackung unter modifizierter Atmosphäre
7.3.2 Einwirkung thermischer Energie (Blanchieren, Pasteurisieren, Sterilisieren)
7.3.3 Haltbarkeitsprozesse durch Einwirkung von elektromagnetischer Energie
7.3.4 Haltbarkeitsprozesse durch Einwirkung von mechanischer Energie