330025 UE Übungen zur sensorischen Analyse (2020W)

Lebensmittelsensorik ist ein Teil der Qualitätsprüfung von Lebensmitteln. Die sensorische Analyse ist ein Instrument, mit dem ohne großen und teuren apparativen Aufwand sehr schnell Ergebnisse über die Qualität der Produkte ermittelt werden können. Beginnende Verderbnisprozesse, Abweichungen vom festgelegten Produktionsstandard, Anlieferung falscher Rohwaren etc. werden schnell erfasst. Neben der Messung der chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Qualitäten der Lebensmittel hat sich die Sensorik in den letzten Jahren ihren Platz als Qualitätssicherungsinstrument erobert. Auch ein klassisches Einsatzgebiet der Lebensmittelsensorik ist die Produktentwicklung. Die Lehrveranstaltung führt die Studierenden in die Methoden der sensorischen Analyse von Lebensmitteln sowie befasst sich mit der Prüftechnik und der Schulung des Geruchs- und Geschmackssinnes, die als Prüfinstrumente für die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln unentbehrlich sind. Die verschiedenen Schwerpunkte der Lehrveranstaltung befassen sich mit sensorischen Prüfmethoden, die sowohl zur Evaluierung von Lebensmitteln eingesetzt werden, wie Unterschiedsprüfungen (Paarweise-, Duo-Trio-, Triangel- und Rangordnungsprüfung), deskriptive Analysen (Quantitative Deskriptive Analyse) sowie dynamische Prüfmethoden (Zeit-Intensitäts-Tests; Temporal Dominance of Sensation, TDS) als auch zur Evaluierung der Konsumenten Präferenz bzw. Akzeptanz und Emotionen (Temporal Dominance of Emotions, TDE) dienen. Die Schulung der Sinne, die Geruchsidentifikation und Geruchsdiskrimination, das Erkennen der fünf Grundgeschmacksarten sowie Schwellenprüfungen (Geruchs- und Geschmacksschwellenprüfung) inkludiert, wird durch eine entsprechende Prüftechnik, schnüffeln bei Geruchsprüfungen und schlürfen bei Geschmacksprüfungen ergänzt und dient dem Ziel die Empfindlichkeit der Prüfpersonen zu steigern und in weiterer Folge die subjektive Beurteilungen von den objektiven zu unterscheiden um gute Reproduzierbarkeit der Ergebnisse gewährleisten zu können. Die Schulung der Sinne sowie die sensorischen Prüfmethoden werden in den Kabinen des Sensoriklabors durchgeführt, da diese durch kontrollierte Bedingungen ein unabhängiges, selbständiges und konzentriertes Arbeiten der Prüfperson ermöglichen.

Das Ziel der Lehrveranstaltung ist das Erwerben der praktischen Kenntnisse über die sensorischen Prüfmethoden, die unter standarisierten (Ausstattung des Labors mit den Prüfkabinen, kontrollierte Bedingungen: Beleuchtung, Temperatur, Feuchtigkeit usw.) und nicht standardisierten Bedingungen durchgeführt werden sollten, dem Aufbau sensorischer Prüfergruppen (z.B. deskriptives Panel), die Funktionen des Sensorik Computerprograms und Kenntnisse über die sensorischen Fähigkeiten (Sehen, Riechen, Schmecken) der Prüfpersonen. Das Erlernen praktischer Fähigkeiten im Umgang mit sensorischen Prüfmethoden ergänzt die theoretischen Inhalte die während der Sensorik Vorlesung erworben werden und setzt die Grundlage dafür für jede Aufgabe der sensorischen Analyse eine geeignete Methode auszuwählen, sie durchzuführen, gewonnen Daten auszuwerten und zu interpretieren.

Objektive sensorische Prüfmethoden: Unterschiedsprüfungen: Paarweisevergleichsprüfung, Duo-Trio Prüfung, Triangeltest (Dreiecksprüfung), Rangordnungsprüfung; Deskriptive Prüfungen: Quantitative Deskriptive Analyse; dynamische Prüfverfahren: Zeit-Intensitäts-Tests, Temporal Dominance of Sensations (TDS); Subjektive (hedonische) Prüfmethoden: Akzeptanz und Präferenz Tests sowie Temporal Dominance of Emotions (TDE). Tests zur Schulung der Sinne: Erkennen der fünf Grundgeschmacksarten; Geruchsidentifikation und Geruchsdiskrimination, Schwellenprüfungen: Geruchsschwellenprüfung mit n-Butanol, Geschmacksschwellenprüfung mit Koffein und Propylthiouracil (PROP). Planung, Durchführung, Datenaufnahme und Auswertung erfolgen computerunterstützt. Jede Übungseinheit wird mit der Diskussion und Interpretation der Ergebnisse abgeschlossen.