330113 VO Sensorische Analyse von Lebensmitteln (2018W)

Die Sensorik ist die Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken. Die dabei genützte Methodik ist die sensorische Analyse. Die Instrumente der Sensorik sind die Sinne. Die Sinne sind dazu da, eine innere Darstellung der Umwelt wiederzugeben, einschließlich ihrer chemischen Eigenschaften, die durch Geruchs- und Geschmackssinn vermittelt werden sowie der physikalischen, die wir durch Gehör-, Seh-, Tast- Temperatur- und Schmerzsinn wahrnehmen. Die Lehrveranstaltung befasst sich mit der Anatomie und Funktion der menschlichen Sinne und führt die Studierenden in die Prozesse der Sinnesphysiologie. Erklärt die funktionellen Zusammenhänge zwischen der Aufnahme, der Umwandlung und der Wahrnehmung der physikalischen und chemischen Reize (Stimuli), die mit den psychophysischen Gesetzen verdeutlicht werden.
Die Studierenden bekommen auch die ausführlichen Informationen über die Kodierung der Geschmacksinformation, und über die molekularen Mechanismen der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung.
Weitere Einheiten der Vorlesung befassen sich mit den sensorischen Prüfmethoden, sowohl objektiven als auch hedonischen Prüfverfahren, wobei bei den Konsumententest nicht nur die retrospektiven Methoden (Akzeptanz- und Präferenztests) sondern auch die observationalen Techniken, wie Face Reader und Eye Tracking vermittelt werden.
Da aber die Korrelation zwischen bestimmten Emotionen und der Akzeptanz von Lebensmitteln bedeutend ist, wird auch eine Methode zur Erfassung von Emotionen im zeitlichen Verlauf, Temporal Dominance of Emotions (TDE) besprochen.
Bei den objektiven Methoden werden neben den Unterschiedsprüfungen und deskriptiven Analysen auch die dynamischen sensorischen Evaluierungen wie Time Intensity (TI) und Temporal Dominance of Sensation (TDS) dargestellt.
Die Vorlesung präsentiert zusätzlich das allgemeine Wissen über die in der sensorischen Analyse notwendigen Skalierungen.
Weiteres werden Aussagefähigkeit, Validität und Reliabilität der sensorischen Prüfmethoden sowie sensorische Normen bzw. Prüfvorschriften besprochen. Abschließend werden die Anwendungsbereiche der sensorischen Prüfmethoden dargestellt und mit Beispielen aus der Praxis verdeutlicht.
Die Ziele der Lehrveranstaltung sind theoretische Kenntnisse über die Anatomie und Funktion der menschlichen Sinne sowie die molekularen Mechanismen der menschlichen Wahrnehmung zu vermitteln. Die Lehrveranstaltung erlaubt den Studierenden auch die funktionalen Zusammenhänge der Sinnesphysiologie, Gesetzmäßigkeiten sowie die methodische Möglichkeiten und Grenzen der sensorischen Prüfmethoden kennenzulernen. Die bei der VO erworbenen theoretischen Kenntnisse bilden die Grundlage für die dazugehörigen Übungen und erlauben durch besseres Verstehen der Funktion der Sinne sowie der Aufgabestellung, Testdesign sowie Durchführung der sensorischen Prüfverfahren ein aktives Teilnehmen an den während der UE geplanten sensorischen Test.