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330023 VO General Food Technology (2007W)
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Beginn: 10. Okt. 2007, jeweils Mi. 13:15-14:45HS 6, Department für Ernährungswissenschaft, UZA II, Althanstrasse 14, 1090 WienTeil des Modul 15 im Bakkalaureat Ernährungswissenschaften
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K 252, L 234; 252, LA-HE 234
Last modified: Fr 31.08.2018 08:57
Vermittlung der naturwissenschaftlichen und technischen Grundkenntnisse der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln unter Zugrundelegung einer gesamtheitlichen, verfahrensorientierten Betrachtungsweise.Lehrinhalt:
1. Einleitung
2. Begriffsdefinitionen
3. Aufgaben und Ziele der Lebensmitteltechnologie
4. Gründe und Möglichkeiten für die Bearbeitung von Lebensmitteln
4.1 Überführen in höhere Verarbeitungsstufen
4.2 Verbesserung der Lagerfähigkeit
5. Konzept der Grundoperationen und Grundprozesse in der Lebensmitteltechnik
6. Lebensmitteltechnische Grundoperationen
6.1 Wärmeaustausch
6.2 Form- oder Phasenänderungen
6.2.1 Zerkleinern (Schneiden), Formen (Formpressen, Agglomerieren)
6.2.2 Schmelzen-Erstarren-Gefrieren (Tiefkühlung)
6.3 Vereinigungsoperationen (Mischen, Homogenisieren,
Dispergieren/Emulgieren)
6.4 Trennoperationen [Trocknung (Sorptionsisothermen, Wasseraktivitätsprinzip)]
7. Lebensmitteltechnische Grundprozesse
7.1 Grundlagen der Reaktionskinetik
7.2 Zubereitungs- und Garungsprozesse
7.2.1 Konventionelle Garungsprozesse
7.2.2 Mikrowellengarung und Heißextrusion
7.2.3 Fermentation
7.3 Haltbarkeitsprozesse
7.3.1 Lagerung und Verpackung unter modifizierter Atmosphäre
7.3.2 Einwirkung thermischer Energie (Blanchieren, Pasteurisieren, Sterilisieren)
7.3.3 Haltbarkeitsprozesse durch Einwirkung von elektromagnetischer Energie
7.3.4 Haltbarkeitsprozesse durch Einwirkung von mechanischer Energie